O melhor do café

Por Beatriz Melo

Se você não dispensa um cafezinho, ao acordar ou depois do almoço, você não está sozinho. Além de ajudar a movimentar a economia, o café acabou sendo incorporado ao estilo de vida no País. Hoje, é a segunda bebida mais consumida, perdendo apenas para a água. Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), o consumo do café no mundo é cerca de 1,5% ao ano. Já no Brasil, esse número alcança a casa dos 3,5% ao ano. Em 2016, o Brasil consumiu o equivalente a 6,2 kg de café por habitante/ano. Mesmo diante da crise, o café continua com elevada presença nos lares brasileiros.

​Com a demanda em crescimento, houve importantes mudanças para toda a cadeia cafeeira, desde a produção de cafés especiais no campo até as indústrias, que desenvolvem blends e investem nas certificações. Um exemplo disso é Minas Gerais. Atualmente, sua produção é cerca de 25 milhões de sacas de café por ano, sendo 3 milhões representadas pelos cafés especiais. A Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) espera que até 2019 esse mercado triplique de valor, atingindo R$ 3,0 bilhões.​

Com diversos sabores e possibilidades, o café especial tem entrado no gosto dos brasileiros, começando a ganhar sua devida apreciação. Mas, você sabe a diferença do café comum para o especial? Nessa reportagem, vamos entender um pouco sobre o setor, os cafés e os novos hábitos de consumo do brasileiro.

A nobreza do café

Amika Coffeehouse. Foto: Beatriz Melo.

O consumo de cafés especiais ultrapassou o hábito de tomar apenas o que se faz em casa. O Amika Coffeehouse, por exemplo, surgiu em Fortaleza justamente pelo fato de não existir uma cafeteria de cafés especiais na cidade. “Propomos o Amika para trazer essa tendência de mercado, que chamamos no mercado mundial de terceira onda das cafeterias, onde o foco é nos insumos, no grão mesmo, nos diversos modos de você fazer esse grão e de preparar esse café. Não somente no expresso, mas centenas de métodos que você pode extrair o café”, afirma Danielly Soares, proprietária e barista do Amika Coffeehouse.

Em Fortaleza, as pessoas têm começado a reconhecer e ter uma melhor percepção sobre o café especial. Apesar da memória afetiva estar associada a um gostar de ”café ruim”, a primeira reeducação das pessoas, tem iniciado com o aprendizado de tomar a bebida sem açúcar. “Não que seja uma ditadura, porém quanto menos defeito o café tiver, ele naturalmente será mais doce. Então, você não precisa colocar tanto açúcar para mascarar o defeito do café ruim”, fala a proprietária do Amika, Danielly. Ela ressalta que os clientes já têm a consciência entre o bom e o ruim, faltando agora somente entre o bom e o excelente. Para a proprietária, isso será uma dificuldade, visto que os melhores são destinados para exportação.

​ Tradicional x Especial

Grãos de café. Foto: Beatriz Melo.

Afinal, qual a diferença do café tradicional para o especial? A principal encontra-se nas nomenclaturas técnicas que a bebida recebe. Existem várias classificações, mas elas servem mais para quem vende o café cru no mercado. De acordo com a Metodologia de Avaliação Sensorial da SCA (Specialty Coffee Association), usada no mundo todo, para o café ser especial, ele tem que atingir, no mínimo, 80 pontos, em uma escala que vai de 0 a 100.

“Uma das mais conhecidas pelo consumidor talvez seja a classificação da ABIC, justamente porque ela é feita para o consumidor final. Você vai comprar café no supermercado e tem café tradicional, especial e gourmet”, explica Danielly. Ela ressalta que o gourmet nunca é especial, este encontra-se acima. “A diferença é que a classificação da ABIC é menos severa do que a classificação da SCA”.

Atualmente, as cafeterias de cafés especiais trabalham com essa classificação. Geralmente destinado para o mercado externo, hoje parte dele fica no mercado nacional. Uma saca de café arábica tradicional pode custar até R$ 400. Os especiais estão acima disso. Eles chegam até R$ 3.000, uma saca.

O que são cafés especiais?

Tiamate Coffee. Foto: Beatriz Melo.

Danielly explica o que faz o café ser especial. “É um café de altíssima qualidade com o mínimo de defeitos possíveis. Ele tem personalidade, um aroma totalmente rastreável e não necessariamente orgânico. A olho nu, é perceptível enxergar, pois os defeitos são mínimos. É um café uniforme e o sabor, lógico, é bem melhor”. Já para Davi Silva, barista do Tiamate Coffee, aberto em março de 2016, “para fazer um café bom mesmo, o importante é a seleção dos grãos e a torra, que tem que ser no ponto certo. Também tem mais a questão da plantação, do terreno, da preparação.”

De fato, a principal característica está ligada à plantação e à colheita: a ausência de defeitos. São quase nove meses para que se obtenha um grão bom. O clima e o solo irão ajudar durante uma safra e, consequentemente, destacar alguns produtores. Para chegar em um café especialíssimo, o ”cup of excellence”, que é o maior prêmio de cafés, a natureza ajuda e muito, além de todo o cuidado e paciência do produtor. Isso é o grande diferencial dos cafés bons para os excelentes.

Vai um cafezinho aí?

Segundo dados da ABIC, o consumo nacional da bebida, em 2017, ficou situado em 84 litros por pessoa. Isso corresponde a uma média de 230 ml de café por dia, ou o equivalente a quatro xícaras e meia por dia.

A arte de preparar café

Preparar um bom café é simples. Seja no pano ou no filtro, cada método tem o mesmo resultado, independente do tipo de café. A dica é apenas tomar alguns cuidados na hora da preparação. “Preparar com uma água boa, evitar que ela esteja muito quente e evitar também a superdosagem, pois a água tem um coeficiente de solubilidade”, destaca Danielly, do Amika Coffeehouse.

 

Torrefação x Moagem

Para chegar a sua xícara, o café passa por um processo conhecido por “torrefação”. O grão é torrado para garantir cor, além de definir a acidez, corpo e aroma da bebida. Quanto mais escura a torra, menos ácido será o café. Quanto mais leve, menos aroma a bebida irá apresentar.

Café das Artes. Foto: Beatriz Melo.

Jorge Nascimento, barista do Café das Artes Unifor, explica que algumas cafeterias têm a máquina para o processo da torra e que eles torram ali mesmo o grão, em um tacho. De lá, ele sai diretamente para a mesa do cliente. “Fica totalmente diferente, é um café mais gostoso”, afirma Nascimento. Para as cafeterias que não têm o tacho, eles compram o grão já torrado, recebe em pacotes diferenciados e preparam o café no moedor e na máquina especial.

Já a moagem é o processo que vai influenciar no sabor final. Depois de torrado, ele pode ser moído em vários tamanhos, desde o grosso com partículas grandes até o superfino. Os termos podem variar, mas geralmente os tipos de moagem são classificados em grosso, médio, fino, extrafino e turco ou árabe.

“Cada método de preparação tem uma moagem diferente. No expresso, a moagem é fina. Na prensa francesa é uma moagem super grossa”, exemplifica a barista do Amika Coffeehouse, Danielly. Já o barista do Café das Artes Unifor explica que um café coado tem um filtro mais delicado e uma passagem mais leve. Com isso, a bebida torna-se mais suave. É importante conhecer a moagem de cada método para fazer na maneira correta e, assim, obter o máximo sabor da bebida.

Mapa da bebida

Não importa a ocasião: de norte a sul do Brasil tem alguém inventando um novo jeito de beber café. Desde o mais pedido expresso até o tradicional cappuccino, as possibilidades são diversas. Aqui, um mapa para você descobrir como as bebidas mais conhecidas são preparadas:

Dicas para degustar um café

  • Ao invés da água com gás, opte pela água sem gás, pois a água gaseificada tem a tendência de mascarar o sabor do café, caso ele tenha sido preparado com um grão ruim.
  •  Separe duas xícaras e passe a bebida duas vezes entre as xícaras. Se a espuma voltar a formar uma crosta dourada novamente, significa que o café é bom.
  •  Para verificar a consistência da bebida através da espuma dourada, coloque um pouco de açúcar em cima dela. Se ele descer rápido demais, significa que o café está fraco. Se ele ficar um pouco na espuma e depois descer, significa que a bebida está boa.
  • Deguste a bebida na xícara de porcelana. Esse tipo de material destaca ainda mais o sabor do café e sua temperatura fica constante.

Para tomar um café

Confira a matéria editada por Beatriz Melo:

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